Logo

Kraški pršut

prvak med kraškimi mesninami
Prsut-stegno-domov

Kraški pršut velja za prvaka med kraškimi mesninami in je izdelek z zaščiteno geografsko označbo. Gre za vrhunski slovenski mesni izdelek, ki s svojo edinstveno proizvodnjo in pridelavo uspešno združuje podnebne posebnosti kraškega območja z bogato tradicijo znanja in mojstrstva.

Zaščitena geografska označba pomeni, da ima kraški pršut posebno kakovost, sloves in druge značilne lastnosti ter da se proizvaja izključno na ožjem območju Krasa. Meja geografskega območja za proizvodnjo kraškega pršuta sledi pokrajinski označbi za matični Kras. Meja poteka od Kostanjevice na Krasu do Opatjega sela, od tod do državne meje z Italijo in ob njej do mejnega prehoda Lipica, do vključno naselja Lokev in po cesti do Divače, od tod pa v ravni črti do vasi Brestovica pri Povirju, do vasi Štorje, Kazlje, Dobravlje, Ponikve, Kobdilj in dalje v ravni črti čez Mali Dol do Škrbine v smeri Lipe in Temnice do Kostanjevice na Krasu.

Postopek proizvodnje

Proizvajalci kraškega pršuta (združeni v GIZ Kraški pršut) kupujejo sveža prašičja stegna tako na območju Slovenije kot v članicah EU.

Celoten tehnološki postopek od soljenja do priprave tržnih oblik kraškega pršuta poteka znotraj proizvodnega območja. Proizvodni postopki so natančno predpisani, izvajata se notranji in zunanji nadzor v vseh fazah proizvodnje.

Sveža svinjska stegna (brez nogic) so značilno oblikovana in ohlajena na -1 °C do +4 °C. Od zakola prašičev do začetka proizvodnje ne sme preteči več kot 120 ur. Na sveža stegna je vžgan žig z datumom začetka proizvodnje in oznako serije, s čimer je zagotovljena sledljivost. Za kakovost kraškega pršuta je značilen suh postopek soljenja z morsko soljo. Soljenje poteka pri temperaturah do +6 °C. Soljenje in začetno sušenje pri nižjih temperaturah (do +7 °C) posnema zimske razmere. Najdaljši in najpomembnejši je čas sušenja ob istočasnem zorenju. Pri lažjih stegnih traja celoten proces proizvodnje najmanj 12 mesecev, pri težjih stegnih se čas ustrezno podaljša.

V tem času se oblikujejo značilne senzorične lastnosti pršuta; barva, aroma, tekstura in jedilna kakovost. Sušenje in zorenje potekata pri temperaturah pod 18 °C, zato imajo zorjeni pršuti bogato hranilno vrednost in dragoceno vsebnost beljakovin, vitaminov in mineralov.

Po zaključku sušenja/zorenja sledi preizkus senzoričnih lastnosti in fizikalno-kemičnih parametrov. Pršuti, ki izpolnjujejo predpisane pogoje, pridobijo pravico do uporabe imena kraški pršut ter so na koži označeni z vročim žigom »kraški pršut«.

Samo proizvajalci, ki zagotavljajo skladnost s predpisanimi pogoji, lahko svoje izdelke označijo tudi s posebnim znakom »kraški pršut«. Zaščiteno ime in znak kraški pršut potrošnikom jamčita, da so bili med proizvodnjo upoštevani vsi predpisi in izpolnjene vse zahteve – zato je kraški pršut pristen in izdelan po najvišjih kakovostnih standardih.

Če kateri izmed omenjenih pogojev ni izpolnjen, stegna izločijo in zanje se ne sme uporabiti zaščiteno ime kraški pršut.

Izbor in oblikovanje stegen za kraški pršut

Za proizvodnjo kraškega pršuta se uporabljajo stegna mesnatih pasem prašičev in njihovih križancev.